Studiul privind calitatea brânzeturilor face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: ”Să învăţăm să înţelegem eticheta!”. Prin această campanie, experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC) îşi propun să-i înveţe pe consumatori să înţeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceştia să facă achiziţii în cunoştinţă de cauză.

Asociaţia Pro Consumatori (APC) a achiziţionat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 34 tipuri de brânzeturi, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenţia în ceea ce priveşte denaturarea unor sortimente de brânzeturi cu impact asupra bugetului şi sănătăţii consumatorilor.

Analizele realizate de experţii APC au condus la descoperirea următoarelor substanţe în unele sortimente de brânzeturi:

-Folosirea amidonului în reţeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obţine numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;

-Folosirea natamicinei (E 235) în unele sortimente de brânză maturată cu pastă sem-itare, acest aditiv alimentar este folosit ca şi conservant artificial cu acţiune antibiotică, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării unor agenţi microbieni patogeni. Totodată, poate provoca greaţă, vomă, anorexie, diaree şi iritarea pielii;

-Folosirea în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare a unui aditiv (E 1105) realizat din proteine extrase din ouă, cunoscut sub denumirea de lysozyme şi care poate provoca reacţii alergice;

-Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de caşcaval, ca potenţiator de arome, agent de întărire şi acidifiant.

-Folosirea nitratului de sodiu în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

În acelaşi timp, alte produse care le-au atras atenţia experţilor APC au fost cele grupate generic sub denumirea de ”topping pentru pizza”, care sunt prezentate ca specialităţi pe bază de grăsimi vegetale şi proteine din lapte, dar care mai au în compoziţie  alte substanţe şi aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfaţi de sodiu, citraţi de sodiu, fosfaţi de sodiu şi sorbat de sodiu. Din păcate, aceste produse induc în eroare consumatorii, atât prin prisma aspectului care imită foarte bine caşcavalul, dar şi prin faptul că sunt aşezate lângă sortimentele de caşcaval în cadrul marilor magazine.

Unii producători au găsit de cuviinţă să realizeze amestecuri formate din caşcaval şi grăsimi vegetale, în speţă ulei de palmier, cărora le-au găsit şi denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe bază de caşcaval şi grăsimi vegetale. Compoziţia unor astfel de produse este formată din: caşcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivaţi din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum şi săruri de topire (fosfaţi de sodiu-E339 şi difosfaţi de sodiu şi potasiu-E450).

Având în vedere cererea existentă din partea consumatorilor români pentru un anumit sortiment de brânzeturi, şi anume caşcavalul, în cele ce urmează vom face o prezentare mai amplă a adaosului clorură de calciu folosit de către unii producători de caşcaval.

CLORURA DE CALCIU ÎN CAŞCAVALUL DIN HIPERMARKET

Caşcavalul este o brânză opărită, cu consistenţă tare ori semitare, din lapte de vacă, de oaie, sau mixt, întâlnit larg din Cehia până în Turcia (deci în toate ţările din Balcani), dar şi mai departe, până în Siria şi Liban, cu aceeaşi denumire: caşcaval, caşcavali, cacicavali, caşcavan.

În limba engleză se numeşte brânză galbenă ("yellow cheese"), deosebit de brânza telemea, numită sir, ori sirene în limbile din Balcani, care este albă ("white cheese" ori simplu "cheese").

Termenul vine din cuvântul italian caciocavallo; la ei cuvântul vine din latină casseus = caş şi caballus = cal; se pare că italienii îl considerau un „caş călare“, pentru că această brânză se punea la uscat şi afumat în forma a două bile legate printr-o sfoară, agăţate „călare“. Sunt larg răspândite opiniile referitoare la originea caşcvalului în peninsula italică, de unde s-a răspândit în spaţiul estic în urmă cu chiar două milenii.

Sunt unele deosebiri de la ţară la ţară privind producerea caşcavalului. În România (inclusiv Moldova de peste Prut) se face fie din lapte de vacă, fie din lapte de oaie; în unele ţări se face şi din lapte amestecat. Pasta este iniţial dulce, dar poate deveni picantă prin fermentare avansată ; de asemenea, unele sortimente se supun afumării.

În deceniile trecute, pe fondul penuriei de alimente, în România au proliferat numeroase metode de preparare a „caşcavalului“, care de care mai originale, dar cele mai multe plecând de la un precipitat cazeinic (brânză din lapte prins, brânză de vaci) şi lapte proaspăt. Acestea se încălzeau împreună, se separau de zer, apoi se încălzeau din nou amestecându-se cu ou, unt, smântână, sare, bicarbonat, condimente şi, în stare caldă, se turnau în forme şi se puneau la rece. Putea fi consumat  în aceeaşi zi, dar devenea tot mai bun după câteva zile. În anii din urmă, pe fondul încrederii tot mai scăzute în oferta comerţului ori a producătorilor, consumatorii au redescoperit vechile reţete şi se evidenţiază o vie preocupare pentru prepararea caşcavalului „de casă“, cu reţetă sigură, care este, de fapt, o brânză topită, „scoaptă“, prăjită etc., dar nu caşcaval.

Caşcavalul adevărat se face după reţete care nu diferă prea mult de reţeta „de casă“: diferenţa fundamentală este aceea că matera primă o constituie caşul obţinut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern); caşul este, în multe reţete, maturat. Acest caş este tăiat în felii subţiri şi lungi, care se opăresc la circa 95 grade Celsius, până la plastifiere şi chiar topire, moment în care se frământă pentru a obţine un produs care se desface în fâşii, ca un cozonac de bună calitate. La înmuiere se adaugă sare şi, după reţete secrete, infuzii, decocţii, extracte din plante, fructe şi alte surse neştiute, care dau acele gusturi şi arome atât de tipice caşcavalurilor celebre. Cât este încă în stare caldă, plastic, se pune în forme mai mari sau mai mici, după cum este specific produsului respectiv. Urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puţin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile şi se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat. Unele sorturi se supun afumării (la rece), cerării suprafeţei şi altor tratamente originale. Produsul se păstrează bine până la un an sau chiar mai mult.

Acest produs are coaja netedă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanţe care depind de calitatea laptelui şi de ingrediente, conţinut de grăsime care variază de la 28 la peste 45% din substanţa uscată. Este unul din alimentele cu mare potenţial nutritiv şi valoare biologică înaltă ca urmare a conţinutului de grăsimi, proteine, vitamine şi săruri minerale foarte plăcute organismului.         

Tradiţia îl consacrase ca un produs pentru ocazii deosebite şi ca aliment de rezervă, având capacitatea de a rezista foarte bine în condiţii de păstrare la rece, umezeală potrivită şi lipsă de lumină. Actual a devenit produs de consum curent, atât ca atare, cât şi preparat în nenumărate reţete. Constituie, de asemenea, un excelent aperitiv, sau chiar desert.         

Caşcavalul se fasonează, conform tradiţiei, sub formă de roată (cilindru cu înălţimea mai mică decât diametrul, cu greutatea de la câteva sute de grame, la peste 15 kg, după sortiment), deşi există, mai ales în ultimii ani, şi alte forme de prezentare, în general paralelipipedice. Forme originale (figuri de animale, ori antropomorfe, împletituri etc.) sunt specifice pentru produsele de cadou ori create pentru anumite evenimente. Mult caşcaval se vinde feliat, ambalat în vid.

În România sunt numeroase sorturi de caşcaval care au sau sunt pe cale să obţină statut de produs cu denumire de origine controlată: de Argeş, de Brădet, de Covasna, de Dobrogea, de Feteşti, de Moeciu, de Penteleu, de Sibiu etc. Au avut şi au o piaţă a lor caşcavalurile Dalia şi Penteleu, de exemplu, încă de decenii, fiind standardizate şi realizate în toată ţara; mai nou, unele din aceste caşcavaluri româneşti se produc „în UE“ şi se comercializează chiar în România, sfidând o morală de bază în afaceri şi generând resentimente în rândul consumatorilor informaţi.

Această stare de lucruri este speculată de cei care urmăresc orice oportunitate. Consumatorii, speriaţi de gândul că sunt păcăliţi de comerţul care a devenit lipsit de orice funcţie socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar şi iniţiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spaţii/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete şi în băi, unde se prepară produse alimentare (caşcaval, brânzeturi), care se vând la preţuri piperate pe internet („fermierii“şi-au creat site-uri şi magazine on line şi au mulţi clienţi cosmopoliţi), ca produse autentice, tradiţionale. Şi nu s-ar putea spune că nu sunt! 

Cu totul grave sunt lactatele „fără lapte“, „brânza de cauciuc“ şi alte „creaţii“ care, dacă s-ar vinde cu informarea corectă şi la preţul corect, nimeni nu ar avea ceva împotriva lor. Dar când aceste produse sunt vândute ca produse din lapte şi sub denumiri bine conotate în mentalul colectiv, avem de-a face cu falsuri grosolane şi cu infractori care ar trebui pedepsiţi aspru.

Este de la sine înţeles că pentru obţinerea unui kg de brânză de cheag  este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera şi întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul şi prezentarea pentru comercializare sunt activităţi în care lucrează oameni şi care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu /litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o reţea de producţie, iar toate activităţile le-ar suporta el şi familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puţin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obţine brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la preţuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conţine decât puţin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistenţă şi proprietăţi organoleptice specifice brânzei.

Cum cei mai mulţi din consumatorii acestor produse nu ştiu cum este brânza adevărată, se obişnuiesc cu astfel de produse şi le cumpără constant, constituind un segment important al pieţei brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc şi comercializează astfel de produse şi care nu-şi fac nicio problemă de conştiinţă în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătăţii consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puţin loc pentru păstrarea bunei tradiţii. 

Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare şi dezvoltare în contextul în care tot mai mulţi consumatori au trecut la diete de cruţare, în urma indicaţiilor medicilor, sau la diete de prevenţie (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor). 

Chiar şi oamenii sănătoşi sunt sfătuiţi asiduu de propagandiştii acestor diete că poţi rămâne un bun creştin, care ţine şi post dar se bucură şi de plăcerile consumului de lactate, dacă îţi prepari brânză tofu la tine acasă, cumpărând de la firmele lor tot ce trebuie: lapte de soia, coagulant asiatic, vase, strecurători, presă. Dacă nu vrei să cumperi laptele lor de soia, ai posibilitatea să-l prepari acasă: ţi se oferă soia potrivită, aparate, sfaturi. Dacă nu vrei să cumperi coagulantul lor, poţi folosi alte substanţe de coagulare: clorură de calciu sau de magneziu, sulfat de calciu sau de magneziu, suc de lămâie etc. Precipitatul trebuie spălat repetat cu apă rece ca să se întărească, altfel se poate desface în timpul preparării în numeroasele reţete. Chiar trebuie congelat după spălare în bucăţi mici ca să se comporte demn la preparare.          

Brânza astfel preparată este practic un burete artificial, fără niciun gust, fără nicio aromă, fără nimic particular, dar capabil să preia masiv trăsăturile oricărui aliment cu care se prepară, fie că e vorba de carne, de lactate adevărate, de legume. Poate fi tratat termic şi la foc domol, cum se fac mâncărurile cu adevărat sănătoase, dar se atrage atenţia că pentru a avea o friptură crocantă fără colesterol este nevoie de coacere la 350-400 de grade Celsius. Orice consumator cu minimă cunoaştere a realităţii şi cu un dram de responsabilitate pentru sănătatea lui ştie ce tragedii se pun la cale în aceste condiţii.          

Astfel de reţete sunt puse în practică şi de marii producători în domeniu care exportă brânză foarte ieftină pentru piaţa românească.          

Ultimele două decenii în care societatea românească a fost împinsă spre un model de viaţă de tip capitalist, în care democraţia a fost înţeleasă şi aplicată în formule originale, a dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fără scrupule au dat frâu liber oricăror porniri dacă astfel au obţinut bani, mulţi bani. Nici producţia de lapte şi de produse lactate nu a rămas în afara acestui cerc de manifestări. Principiul cantităţii a trecut în faţa oricăror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultra productive, adevărate maşini de produs lapte: rareori se mişcă din spaţiul lor, sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienţi, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenţi potenţatori etc.) şi mulse de trei ori pe zi. Când cunoşti detalii despre aceste practici eşti îndreptăţit să te întrebi dacă în aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care conţine şi cantităţi însemnate din ingredientele dietei animalului, care ne disturbă organismul. Pentru precipitatele  din lapte – toată clasa de brânzeturi -  s-au creat tot felul de coagulanţi chimici (unii au fost menţionaţi mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).

Este considerat un aditiv nepericulos, chiar sigur, deşi legislaţia americană nu permite folosirea sa în produsele ecologice. Mai este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar şi este considerată un factor de scădere a fertilităţii masculine. Limita zilnică admisă în consumul unui adult este estimată la nivelul a 160-345 mg. Gustul foarte sărat al clorurii de calciu ajută la realizarea unor murături cu mai puţină sare (castraveţi crocanţi etc.), deci mai aromate şi cu mai puţin sodiu. În industria berii se foloseşte la corectarea conţinutului de minerale al apei, în prepararea produselor dulci poate preveni cristalizarea caramelului. În industria laptelui se foloseşte pentru corectarea echilibrului compoziţiei chimice a laptelui, fiind ingredient nelipsit din reţetele unor tipuri cunoscute de brânză (Brie, Stilton etc.).    

Clorura de calciu în stare solidă trebuie păstrată în vase etanşe, care să prevină pătrunderea umezelii; cu vaporii de apă se transformă în saramură. Procesul de dizolvare este exoterm (cu eliberare de căldură, la peste 65 grade Celsius), fapt ce impune ca manipularea substanţei solide să se facă precaut şi să nu se înghită clorură în stare uscată (care ar produce arsuri în gură şi pe esofag). Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacţii, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greaţă şi vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.  

Având în vedere proprietăţile menţionate, este de înţeles că folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la preţuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeaşi cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult). În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă şi iarnă rezultând o coagulare superioară. În aproape toate reţetele actuale de preparare a laptelui se menţionează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obţine un coagul de consistenţă normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluţie de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) şi o picătură de cheag la un litru de lapte. La prepararea caşului pentru caşcaval, doza de clorură de calciu este de 0,20 ml / litru.    

Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor nu este un fapt singular şi nici foarte grav, dacă astfel de brânzeturi sunt consumate rar. Fireşte, mulţi consumatori nu mai cred că se mai fabrică şi brânză fără acest ingredient. Alte şi alte produse noi sunt promovate susţinut către producători, anunţând încercări grele pentru consumatorii de produse lactate. Pentru consumatorii care doresc caşcaval de culoare albă, frumoasă, s-a găsit soluţia decolorării laptelui cu peroxid de dibenzoil 15-25 g /100 litri lapte înainte de administrarea cheagului; produsul este mai scump decât cheagul, dar cumpărătorii produsului se pot bucura de puncte de fidelitate. Pentru cei ce vor să aibă în ofertă caşcaval afumat, se oferă produsul nou fum lichid 80% care se foloseşte diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucăţii de caşcaval, se introduce caşcavalul scos din saramură şi se ţine câteva secunde (potrivit cu intensitatea aromei de fum care se doreşte), apoi se pune la uscat. Fumul lichid nu este chiar o noutate, dar mereu a avut adversari în rândul consumatorilor şi chiar între specialişti. Produsul conţine numeroşi aditivi care adaugă la potenţialul de risc pe care îl prezintă fumul condensat şi prelucrat, dacă produsul este realizat astfel, pentru că există şi fum lichid realizat „cu arome identic naturale“, care este tot atât de aproape de fumul adevărat, din esenţe bine ştiute şi condus în decursul perioadei de afumare cu multă ştiinţă, pe cât este caşcaval „specialitatea“ din grăsimi vegetale, fie şi nehidrogenate, vândută la raftul de brânzeturi al supermarketului.   

Marile frământări ale consumatorilor în general, determinate de aceste realităţi şi spaime în legătură cu mâncarea cotidiană, sunt efectul unor politici şi strategii care se proiectează mult deasupra nivelului de informare şi de decizie al omului de rând. Pentru el, rezolvările ar putea veni din cunoaşterea suficientă şi corectă a principalelor sale nevoi, informarea serioasă şi onestă, corelarea nevoilor cu posibilităţile, abordarea înţeleaptă a demersurilor la care se angajează. Şcoala şi mijloacele de comunicare în masă ar trebui să aducă informare şi educaţie adecvată maselor, rezolvând astfel mai multe obiective social-culturale, dar şi economice. Dar aceste deziderate ar avea şanse de împlinire dacă şi factorii politici le-ar dori.

„În ultimii ani asistăm la un proces de „denaturare legală” a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor  oneşti, proces care a culminat, în unele situaţii, chiar cu dispariţia acestora, cât şi la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le acestora chiar sănătatea în pericol. În aceste condiţii, până când prin intermediul unor legi se va interzice producţia şi  comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora prin realizarea de studii, care să demaşte astfel de practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziţioneze produse de o calitate scăzută şi cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce în cel mai scurt timp la dispariţia unor astfel de produse datorită cererii scăzute pentru acestea, nemaiexistând astfel interesul economic din partea unor astfel de producători pentru fabricarea unor astfel de produse.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC