Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a publicat Regulamentul de punere în aplicare al Comisiei Europene din data de 9 februarie 2016, în cadrul căruia „Salamul de Sibiu” (IGP) a fost înregistrat ca produs de Indicaţie Geografică Protejată.

Conform procedurilor de înregistrare a unei denumiri în Registrul Denumirilor de Origine Protejate şi al Indicaţiilor Geografice Protejate, nu a fost depusă în termenul legal nicio declaraţie de opoziţie. Astfel, potrivit termenelor Regulamentului de punere în aplicare al Comisiei Europene, produsul „Salam de Sibiu” (IGP) dobândeşte denumirea de indicaţie geografică protejată, la 20 de zile de la publicarea Regulamentului în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, deci termenul curge de la data de 19 februarie 2016.

Istoria produsului începe in anul 1910, atunci când un italian pe nume Filippo Dozzi, profitând de condiţiile climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, s-a hotărât să cumpere în Sinaia o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel.

Dozzi începe să vândă cu denumirea de „Salam de iarnă”, iar pe ştampila de export aplicată pe documentele ce însoţeau marfa, era inscripţionată „Vama Sibiu”, întrucât aceasta vama era punctul de ieşire spre teritoriul Austro-Ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi „Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit „Salam Sibiu”.

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece.

Pentru maturare se utilizează produse alcoolice – vin alb, vin roşu, vin rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.

Cea mai importantă contribuţie în crearea gustului sunt aromele formate în cursul fermentaţiei (care începe din  momentul umplerii în membrană şi se desăvârşeşte prin procesele de afumare la rece şi maturare-uscare) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi prin hidroliza proteinelor, precum şi cele formate prin degradarea lipidelor.
Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezenţa mucegaiului nobil) are o aromă specifică, inconfundabilă.

România are o tradiţie de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie foarte bogată care atestă că produsul a început concomitent în două zone diferite din România, arealul Sibiului (Mediaş) şi cel a Văii Prahovei.

Este evident că pe parcursul unor decenii întregi de tradiţie în care procesul de producţie a rămas neschimbat, conexiunea dintre produs, denumirea acestuia şi aria sa geografică s-a consolidat în memoria consumatorului, care percepe prin Salamul de Sibiu acel salam crud-uscat, realizat în aria geografică indicată, din carne de porc şi slănină tare, amestecate cu ingrediente de  sărare-condimentare, având o culoare rubinie, cu o membrană acoperită de mucegai nobil alb, alb-gălbui sau alb-cenuşiu, cu aromă şi gust tipice.

Datorită specificităţii produsului şi a legăturii sale cu aria geografică, România a solicitat înregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicaţie Geografică Protejată pentru a-l face cunoscut şi pentru a-i creşte competitivitatea la nivel european şi mondial.