Prin gătire, amidonul din cartofi devine mai uşor digerabil, iar licopenul din roşii se asimilează mai bine decât în stare proaspătă.
Există legume ale căror proprietăţi nutriţionale sunt mai bine puse în valoare dacă sunt consumate fierte, în ciuda recomandărilor nutriţioniştilor de a consuma legumele şi fructele în stare proaspătă. În această categorie intră cartoful care, de altfel, nu se consumă crud, dar şi legume care se pot consuma crude, cum sunt roşiile, morcovii sau varza.
Cartofii fierţi se digeră mai uşor
Un studiu realizat de specialiştii americani de la Centrul de Prevenţie şi Control al Bolilor (CDC) a arătat că, într-un top al legumelor preferate de tineri, cartofii ocupă prima poziţie. Din păcate, ei consumă cu precădere cartofii prăjiţi de la fast-food, care sunt şi extrem de nocivi. Aceasta deoarece, prin prăjire, cartoful pierde circa 60-70% din conţinutul de vitamina C. Pentru a evita acest neajuns, cartofii prăjiţi ar trebui înlocuiţi cu cei fierţi sau copţi şi, mai apoi, răciţi.
Explicaţia este că, prin fierbere sau prin coacere, amidonul din cartof devine mai uşor de digerat. „În plus, răcirea lentă a legumelor amidonoase determină formarea amidonului rezistent, cu proprietăţi benefice asemănătoare fibrelor alimentare. În plus, încărcătura glicemică scade, iar prin consumul lor, rata metabolismului bazal creşte cu circa 20%. În aceste condiţii, cartoful nu numai că nu îngraşă, ci poate fi de ajutor în menţinerea greutăţii", explică prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.
Roşiile şi morcovii, mai valoroşi nutritiv
Pentru a-şi menţine indicele glicemic scăzut şi, implicit, pentru a preveni creşterea bruscă a nivelului zahărului în sânge, morcovii ar trebui consumaţi în stare proaspătă. Şi totuşi, betacarotenul din morcovi (precursor al vitaminei A) se absoarbe de zece ori mai bine dacă aceştia sunt fierţi.
Şi roşiile devin mai valoroase din punct de vedere nutritiv atunci când sunt preparate termic. Mai exact, licopenul, substanţă cu efect puternic antioxidant, se asimilează de două ori mai repede prin consumul roşiilor fierte.
Varza, doar înăbuşită
Întrucât conţine compuşi anticancerigeni, antihemoragici şi antioxidanţi, varza are indicaţii în peste 100 de afecţiuni. Cu toate acestea, puţine persoane pot consuma varză în stare proaspătă, aşa cum se recomandă, deoarece, printre altele, favorizează balonarea. S-a constatat însă că varza îşi păstrează cel mai bine cantitatea de vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E şi K) şi de minerale (magneziu, potasiu, calciu, fier) atunci când este gătită prin înăbuşire, fără apă.
