Delicatesele culinare din alte ţări, pe bază de insecte, ouă stricate şi peşti otrăvitori, ne taie pofta de mâncare.

Arta culinară e diferită de la o cultură la alta, fie că e vorba de ţări diferite sau de epoci diferite. Într-un fel mâncau romanii şi egiptenii din antichitate, altfel ne alimentăm azi. Anumite feluri de mâncare s-au perpetuat de-a lungul mileniilor, altele au dispărut. Au apărut însă meniuri noi, din cele mai năstruşnice ingrediente. Unele popoare preferă doar gastronomia lor şi acceptă cu greu orice alt fel de mâncare. De pildă, străinii înghit cu noduri piftia, sângeretele şi tochiturile mioritice, iar noi nici nu concepem să ne atingem de preparatele asiatice pe bază de gândaci, câini sau viermi. Reţetele culinare ale lumii sunt foarte diverse. Iată-le pe cele mai ciudate.

Supă de bufniţă sau din cuib de rândunică

Supă de brânză Kasessuppe este o reţetă tradiţională germană, în care brânza e topită în apă alături de ciuperci şi diferite legume. Dar britanicii adaugă şi bere, mai ales de Crăciun. Australienii şi malaiezienii se dau în vânt după supa de câine, un fel de mâncare inventat de asiatici. Carnea tranşată în felii mărunte este servită alături de o supă de legume şi condimente, din care nu lipsesc ceapa verde, usturoiul şi ghimbirul. Supă de bufniţă este o delicatesă chinezească. Dar chinezii prepară supe nu doar din păsări ciudate, ci şi din cuibul lor. Supa din cuib de pasăre, supranumită şi „caviarul estului “, se obţine din locuinţa unei anumite specii de rândunică, care îşi construieşte cuibul cu multă salivă proprie. Rezultă o supă gelatinoasă, cu gust deosebit şi foarte scumpă, deoarece cuiburile se recoltează greu, numai din peşteri. În China şi Thailanda, se mănâncă supă de liliac. Zburătoarele sunt fierte în lapte de nucă de cocos, cu legume şi condimente foarte picante. Liliacul este băgat în cratiţă de viu, iar capul este considerat cea mai gustoasă componentă a supei. Tiet Canh este o supă din sânge proaspăt de raţă, pipote de gâscă sau orice altă carne fin tăiată, sos de peşte, alune şi mirodenii. În Vietnam, această mâncare se serveşte la micul dejun, datorită conţinutului ridicat de proteine. Chinezii prepară supa de crocodil astfel: se fierbe carnea de crocodil în supă de pui timp de jumătate de oră, apoi se face un sos din făină, unt, usturoi, lapte, vin alb. Se agită şi se fierbe totul din nou. Se condimentează cu nucşoară, sare şi piper, se trece prin blender şi se fierbe din nou. Chinezii sunt de părere că această supă îmbunătăţeşte performanţele sportivilor, care devin ageri ca nişte crocodili şi rezistenţi sub apă. Şi celor care suferă de emfizem pulmonar li se prescrie supă de crocodil.

Peşti putreziţi, delicatese scandinave

Fugu este un preparat tradiţional la mare căutare în Japonia. Cei ce comandă la restaurant aşa ceva trebuie să semneze un contract prin care îşi asumă răspunderea dacă păţesc ceva. Aceasta deoarece fugu se prepară din carnea unui peşte ale cărui organe conţin o doză de toxine letală pentru om, otrava fiind de 1.200 de ori mai puternică decât cianura, consumatorul murind lent şi sufocat. Dar dacă peştele e preparat de un maestru bucătar autorizat, veţi rămâne în viaţă. Circa 300 de japonezi mor din cauza preparării inadecvate a peştelui mortal. În Yucatan se mănâncă un sos de peşte fermentat cu suc de lămâie şi chilli. Nimeni nu mănâncă intestine de peşte, în afară de filipinezi. Acestea se servesc crude, asezonate cu ou fiert, felii de ceapă şi condimente. În Islanda se mănâncă Hakarl. Adică, se ia carne de rechin şi se lasă la fermentat timp de 5 luni. Încă din timpul vikingilor, carnea de rechin era un deliciu, mai ales cea a unei specii otrăvitoare. Eschimoşii mănâncă cu plăcere capete de somon putrezite. Peştele este îngropat în pământ înfăşurat în iarbă. După două luni, oasele aproape dispar. Ceva asemănător găsim şi în bucătăria tradiţională norvegiană: păstrăvul fermentat. Peştele se lasă câteva luni în camere răcoroase plutind în apă, cu puţină sare şi zahăr. Se serveşte cu pâine, fasole galbenă şi alcool tare.

Creveţi beţi şi meduze

Meduzele stau la baza unui fel de mâncare foarte apreciat, care seamănă la textură cu ciupercile albe şi are o valoare nutriţională ridicată. Animalele se fierb în apă cu sare pentru a reduce efectul toxinelor. Carnea de meduză este benefică pentru cei cu o dietă săracă în iod, pentru normalizarea presiunii şi fluxului sanguin sau pentru cei ce suferă de astm. Ikizukuri este o mâncare cu specific japonez bazată pe carne crudă de peşte şi fructe de mare vii, octopus, crevete şi crustacee. Cheia succesului acestui meniu e ca fructele de mare să fie foarte proaspete. În China, se mănâncă şi creveţi vii, îmbibaţi într-un lichior puternic numit Baiju, pentru a face preparatul mai apetisant. Coreenii preferă caracatiţa vie. Această specialitate poartă numele de Sannakji, iar caracatiţa este adusă la masă vie, cât încă mai dă din tentacule. Uneori, este servită întreagă. Guinlinggao este numele unui jeleu din carapace de ţestoasă, foarte apreciat în bucătăria asiatică, dar şi în medicina tradiţională chineză, pentru tratarea bolilor infecţioase. Se serveşte asortat cu Ginseng. Există delicatese culinare din carne de iguană. În Mexic, acest animal de companie e consumat ca leac în caz de gripă, răceală şi impotenţă. Tot la asiatici, putem să găsim la restaurant melci de mare în sos. Este vorba de specia numită rapană, o moluscă întâlnită pe fundul mărilor. Melcii de mare sunt bogaţi în proteine şi conţin foarte puţină grăsime.

Hrana care mişcă

Mâncarea vie este considerată tabu pentru multe culturi. Creierul viu de maimuţă este unul din ele. Creierul de porc nu e o ciudăţenie pentru români, dar americanii nici nu pot să conceapă să mănânce aşa ceva. În restaurantele cu specific cambodgian este servit crud, cu frunze proaspete de salată, piper şi zeamă de lămâie. În sudul SUA, găsim creier de veveriţă şi, uneori, veveriţă întreagă la rotisor. Se pare că şi organele sexuale sunt ingrediente delicioase la unele popoare. Ovarele de broască, numite în arta culinară engleză şi „haşma “, le lasă gura apă chinezilor, care le mănâncă sub formă de supă. Un restaurant din China este celebru pentru penisurile de animale, gătite cu sos şi ierburi aromatice. Cele mai gustate sunt penisul de iac şi cel de bivol. Organele genitale de bou se pot consuma şi crude. Se spune că au gust de calamar şi efect afrodisiac. În India, se consumă urină de vacă, considerată un tonic fără egal. La Hong Kong, se mănâncă pisici prăjite. Meniul se numeşte Siopao şi e servit în regim de fast-food, cu chifle de orez fierte. Carnea de cămilă este consumată cu plăcere atât în Franţa, cât şi în China. Francezii preferă membrele, pe când asiaticii, tendoanele şi cocoaşa. În Scoţia, o mâncare tradiţională se pregăteşte din stomac de oaie umplut cu fulgi de ovăz.

Plăcintă umplută cu bere

Danezii mănâncă bere pe pâine. Mai bine zis, jeleu de bere, cu care se unge felia de pâine. Acest fel de mâncare se asortează cu fructe. Românii fac vin din orice fruct, din surcele, din pufoaică. Dar chinezii îl fac din şoareci şi îl consumă pe post de tonic. Şoarecii sunt puşi la fermentat în sticle cu vin de orez. În Tibet, se bea ceai cu unt de iac. Lăsând la fermentat pâinea veche în apă, ruşii obţin o bere foarte căutată vara. Deşi se află pe lista alimentelor interzise în Asia, cobra este un ingredient principal în prepararea unei delicatese în Vietnam: cocteil din sânge de cobră asortat cu cobră prăjită. Otrava se scurge din şarpe în vinul de orez şi se consumă ca medicament. În anumite state americane, îngheţata de vită se prepară din carne de vită marinată, piure, brânză şi roşii cherry. În Florida, îngheţata de vanilie asortează gustul de hamburger obişnuit. În Texas, s-a inventat berea prăjită. Este vorba de o plăcintă umplută cu bere şi prăjită. Ciudăţenia gastronomică a englezilor este budinca neagră, care e un fel de salam cu sânge de vită sau porc, plus cartofi dulci, castane, ceapă, fulgi de ovăz. În Sardinia, se mănâncă brânză de oaie putrezită, în care s-au dezvoltat larve de muşte de caşcaval. Acest aliment ciudat se numeşte Casu Marzu şi se consumă cu tot cu larve sau după ce au fost îndepărtate. Cobaii sunt şi ei sacrificaţi, dar nu în laboratoare, ci pentru poftele gastronomice. Peruanii consideră cobaiul la grătar o sursă importantă de proteine şi spun că gustul este asemănător cu carnea de iepure.

Greierii au gust de pui

Insectele sunt consumate în foarte multe regiuni ale lumii. Unii sunt de părere că insectele vor constitui hrana noastră în secolul XXI. În Malawi, clătitele cu muşte sunt foarte populare, iar gândacii prăjiţi din Thailanda sunt adevărate delicatese pentru localnici. Larvele albinelor sunt la mare căutare în China şi Japonia, ca alternativă la carne, pentru proteine. Larvele se gătesc în sos de soia. Japonezii sunt înnebuniţi după fursecuri cu
Viespi întregi. Americanul în vârstă de 70 de ani Larry Peterman a avut ideea originală de a îmbrăca insectele în ciocolată. Dulciurile au un succes nebun, mai ales scorpionii glazuraţi. Păianjenii din Cambodgia nu sunt omorâţi, ci prăjiţi, cu usturoi şi sare. Se spune că seamănă la gust cu crabii. Cea mai gustoasă parte este capul. Greierii prăjiţi sunt o mâncare exotică bogată în proteine şi cu foarte puţine grăsimi. Greierii sunt consideraţi de către cercetătorii în nutriţie drept hrană viitorului. La gust, seamănă cu carnea prăjită de pui. Pot fi preparaţi sub formă de crochete sau incluşi în aluatul de pâine. Se spune că şi Aristotel ar fi degustat greieri crocanţi. În Seul, se vând pe străzi beandegi, adică larve de viermi de mătase preparate la aburi. Cambodgia este ţara unde se mănâncă şi tarantule prăjite cu usturoi. Este vorba de o specie de tarantulă neagră, numită a-ping, care poate ajunge cât o palmă de mare. Creatura este crescută în adăposturi subterane speciale. Escamoles sunt ouăle unei specii de furnică neagră extrem de veninoasă, care se mănâncă în Mexic. Cei ce le-au gustat spun că au consistenţa brânzei de vaci şi gust de nuci.

Cele mai dezgustătoare meniuri

Baalut este poate cel mai respingător fel de mâncare şi extrem de controversat, apărătorii drepturilor animalelor protestând faţă de modul inuman în care sunt trataţi bieţii pui de raţă. Însă, în Filipine şi Cambogia, baalut sau „ou cu picioare “, găseşti la orice colţ de stradă, unde se vinde din găleţi de nisip. Se ia un ou de raţă fecundat, cu puiul deja format, şi se îngroapă în pământ câteva săptămâni. În altă variantă, se fierbe în vin. Gustul unic este dat de oasele crocante. Ouăle învechite de raţă sau de găină sunt consumate de chinezi după ce sunt scufundate într-o soluţie salină (15 zile vara sau 20 zile iarna). Nu este nevoie de fierbere. Pentru a afla dacă ouăle s-au făcut, se testează sunetul cojii de ou. Cu cât camera de aer este mai mare, cu atât ouăle sunt mai bune de mâncat. Conţinutul trebuie să aibă culoarea gri-verzui translucid şi de o textură gelatinoasă. Aceste ouă, cunoscute sub denumirea de ouă milenare, sunt servite cu orez, la care se adaugă brânza tofu sau carne de porc, ceapă verde şi ghimbir. În Indonezia există un sat în care oamenii gătesc pământ. Gustarea denumită Ampo are şi proprietăţi medicinale. Pământul comestibil este extras din solurile plantaţiilor de orez sub formă de rulouri. Acestea se afumă timp de o oră şi se consumă pentru a avea piele sănătoasă.
Kopi Luwac este cea mai scumpă cafea din lume. Aceasta deoarece se obţine din excrementele unui animal de mărimea unei pisici, numit Asian Palm Civet. „Boabele “sunt colectate, spălate şi prăjite cu grijă pentru a nu-şi pierde forma. Kopi Luwac are o textură tare şi gusturi diferite în funcţie de dietă animalelor furnizoare. Cafeaua este ceva obişnuit pentru localnicii din Sumatra, Java, Bali şi Filipine.

Gastronomia, o artă veche de când lumea

• 1.500 î. H: oamenii mâncau ciocolată.
• 1.200 î. H: a fost descoperit zahărul.
• 1.000 î.H.: primele murături.
• 500 î. H.: primii cârnaţi şi primele produse de patiserie.
• Antichitatea romană: se mâncau pe post de delicatese limbi de papagal, sfârcuri de scroafe, cocori, flamingo, creier cu petale de trandafir, pârşi (mici rozătoare) şi garum (măruntaie de scrumbie macerate cu sare, ţinute la cald, în vase închise, vreme de câteva săptămâni).
• Antichitatea greacă: spartanii mâncau ciorbă neagră, din carne de porc, sare, oţet şi sânge. Bucătarii medievali puneau păsări vii în plăcinte.
• Secolul I: a fost tipărită De Re Coquinaria, singură carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde circa două sute de reţete.
• Secolul XVII: în Ţările Române, mămăliga de mei a fost înlocuită cu cea de porumb.
• 1800: la Boston s-a înfiinţat prima şcoală de gătit care preda arta culinară americană.
• 1896: a fost publicată prima carte de bucate, semnată de Fannie Merrit Farmer.
• 1946: s-a înfiinţat Institutul de Artă Culinară, prima şcoală pentru maeştri şi şefi bucătari.
• 1969: apare termenul gastronomie moleculară, lansat de ungurul Nicholas Kurti, bazată pe reacţii chimice.
• 1972: apare mişcarea Nouvelle Cuisine, care recomandă alimente proaspete, gătite simplu.
• Anii ’80: apare mişcarea slow-food, ca reacţie la mania fast-food.
• Sfârşitul secolului XX: apare bucătăria fusion, care combină elemente ale mai multor tradiţii culinare, fără a se identifica însă cu vreuna anume.

Braşovenii mâncau raci şi melci

• Pe vremea lui Sextil Puşcariu, la începutul secolului XX, braşovenii mâncau multe prăjeli şi grăsimi, în special jumări şi untură, slănină, lapte de bivoliţă, supă grasă de găină, „ciorbă de maţe de viţel cu usturoi, îngroşată cu ou “, dar şi cartofi, morcovi şi, mai ales, varză. Săcelele era „patria sarmalelor “, după cum spune cărturarul în „Braşovul de altădată “. Specifice Şcheiului erau gogoşile numite crapfăne. Iată şi câteva ciudăţenii care se puneau pe masa braşovenilor acum 100 de ani. „Printre sarmale, găseai bucăţile de carne grasă, uneori şi slănină rânceda, care dădea mâncării un gust particular, cu care trebuia să te obişnuieşti. Amestecul cu râncezeala era învăţat de la saşi, care puneau slănina anume ca să râncezească, iar când era bine galbenă o făceau sul şi o ţineau cu anii “. Cârnaţii şi caltaboşii conţineau stafide. „În copilărie mâncam şi mere umplute. Se alegeau mere mari, la care se scotea coceanul şi în locul lui se băga umplutură de carne. “La ciorba de miel, copiii se certau care să ia creierul, limba şi ochii. Pâinea era cu cartofi sau chimen. La cină, cei mici se dădeau în vânt după caşcaval cu mere. Se mai mânca iahnie de crap sau supă de raci prinşi la Olt. „Melci mâncam rar şi numai primăvara, cu hrean şi oţet şi untdelemn. “ „Icre verzi “se zicea la salata de vinete. „Carne de animale şi păsări sălbatice se mânca relativ puţină la Braşov; şi când atârna la prăvălia lui Kuschmann câte o căprioară sau un mistreţ la uşă, trecătorii se opreau să-l admire. “